Pandemi Covid
19 saat ini menjadi perhatian dunia karena memberi dampak
bagi kesehatan bahkan berujung kematian. Berdasarkan data hingga Rabu
(23/9/2020) pukul 12.00 WIB, pemerintah menyatakan ada 4.465 kasus baru
Covid-19 dalam 24 jam terakhir.
Adapun jumlah
total kasus Covid-19 diIndonesia sebanyak 257.388 orang,
terhitung sejak diumumkannya kasus pertama pada 2 Maret 2020. Angka tersebut
amat besar jumlahnya sehingga masyarakat dan pelaku usaha wajib melaksanakan
protokol pencegahan penyebaran Covid 19 termasuk pelayanan gizi rumah sakit.
Salah satu bagian
dari pelayanan gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien di
rumah sakit. Tujuannya untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
dengan kebutuhan gizi, biaya, keamanan, dan daya terima pasien untuk mencapai
status gizi yang optimal.
Manajemen sistem
penyelenggaraan makanan (food service system management) adalah suatu program terpadu yang terdiri atas
pengadaan, pengolahan, transportasi, distribusi/perhidangan makanan, serta
peralatan.
Selain itu
manajemen sistem penyelenggaraan makanan juga merupakan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasi
dengan penggunaan sumberdaya secara efisien, kepuasan pelanggan dan kualitas
setinggi-tingginya, serta dengan pengontrolan biaya dengan sebaik-baiknya.
Peranan rumah sakit
sebagai penyelenggara dalam pengolahan makanan pada masa pandemi covid-19 harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, karena makanan yang dikonsumsi oleh pasien maupun pegawai rumah
sakit harus memperhatikan keamanan makanan atau food safety.
Hal tersebut meliputi aspek hygiene
dan sanitasi tempat pengolahan makanan, hygiene
personal pegawai, hygiene dan
sanitasi peralatan makan dan alat masak,
temperatur dan waktu penanganan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, dan distribusi makanan.
Pada masa pandemi
Covid-19 makanan
yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya
enak, kelunakannya sesuai, akan tetapi juga
harus bebas dari berbagai
mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk.
Patut diperhatikan pula
jangan sampai makanan yang disajikan menghasilkan zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Kerusakan pada makanan
atau bahan makanan yang terjadi dapat dilihat baik dari adanya perubahan bau, perubahan rasa,
perubahan warna atau perubahan kelunakan makanan atau bahan makanan itu.
Akan tetapi,ada juga makanan yang
tercemar ataupun rusak yang tidak memperlihatkan perubahan tersebut. Terjadinya
pencemaran dapat dikarenakan oleh
berbagai sumber seperti air yang digunakan tidak memenuhi syarat
kesehatan.
Makanan yang diletakkan di
tempat terbuka juga
dapat tercemar
oleh kuman melalui udara. Tercemarnya makanan bisa
pula melalui perantara lalat dan serangga. Penyebab lain tercemarnya makanan dapat terjadi karena kebersihan yang kurang
dijaga pada area dapur, dan makanan yang
dijamah oleh tangan manusia.
Hygiene dan sanitasi dalam penerimaan, penyimpanan, dan distribusi
bahan makanan harus diperhatikan karena hal ini terkait dengan keamanan makanan
(food safety).
Adapun tujuan dari food safety adalah
mencegah terjadinya penularan penyakit, polusi/pencemaran, penyakit akibat
kerja, dan kecelakaan, serta tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman
bagi pasien.
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengendalian terhadap
keamanan makanan, yaitu bahan makanan, tempat/bangunan, peralatan, dan hygiene
dan sanitasi makanan.
Makanan dapat dikatakan sebagai
penunjang kesembuhan pasien, kenapa begitu? Karena
instalasi gizi rumah sakit akan selalu memberikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, makanan yang disajikan juga mempertimbangkan tingkat kebosanan terhadap makanan yang dikomsumsi pasien.
Hal lainnya, Instalasi Gizi
rumah sakit akan memberikan makanan sesuai dengan
kondisi pasien/klien dan tentunya aman dikonsumsi Bebas dari Cemaran Biologi, kimia, maupun Fisik.
Patut diketahui berdasarkan Undang-Undang Tentang Pangan No.18 Tahun 2012 Pasal 71
1)
Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib
mengendalikan resiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin
2)
Setiap orang yang menyelenggarakan
kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran
pangan wajib :
a. Memenuhi Persyaratan Sanitasi, dan
b. Menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia
Keamanan Pangan menurut PP No.86 Tahun 2019 Tentang
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat .
Terdapat 5 Kunci Keamanan Pangan sebagai salah satu upaya
pencegahan covid 19, yaitu :
Ø Bahan Pangan
§ Memilih bahan makanan yang berkualitas, bersih, dan aman.
§ Perhatikan tanggal kadaluarsanya.
§ Baca label untuk makanan pabrikan.
Ø Wadah Peralatan
§ Peralatan masak dan peralatan makan harus aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan (food grade).
§ Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
§ Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia
coli dan kuman lainnya.
§ Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
tidak gompal dan mudah dibersihkan.
§ Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
§ Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan
kering.
Ø Area dapur
Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya
Ø Hygiene tenaga penjamah :
§ Tidak menderita penyakit menular
§ Menjaga kebersihan diri
§ Mencuci tangan pada saat akan bekerja, selama bekerja,
setelah bekerja dan saat menyentuh bahan mentah atau benda kotor lainnya.
§ Menggunakan APD dengan tepat
Pemasakan yang sempurna akan membunuh mikroorganisme,
semua bagian makanan harus mencapai suhu minimal 70°C
Contoh beberapa tanda yang menunjukan pemanasan telah
terpenuhi adalah mendidihnya air, memadatnya kuning telur, berubahnya warna
daging dari merah ke merah muda atau coklat
§ Tempat
penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
§ Penyimpanan
harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO)
yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
§ Tempat
atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
§ Ketebalan
dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
§ Simpan bahan pangan yang tidak akan langsung dimasak
sesuai kondisi penyimpanan
§ Pisahkan jenis bahan mentah pada wadah khusus makanan
bertutup, dicuci sebelum disimpan dan dibuat per porsi,
§ Bahan makanan matang yang panas harus didinginkan dulu
sebelum disimpan
§ Suhu
dan kelembaban tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
§ Tutup makanan untuk menghindari kontaminasi dan gunakan
alat bantu untuk mengambil makanan
u Gunakan air jernih, tidak berbau & tidak berasa.
u Daging, unggas, susu, telor, ikan, buah dan sayuran harus
dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.
u Jenis tepung dan biji bijian harus dalam keadaan baik,
tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
Dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit pada masa pandemic Covid 19 selain
memperhatikan kandungan zat gizinya juga harus memperhatikan unsur keamanan
pangan. Penyelenggaran
makanan merupakan unsur penting dalam pencegahan penyebaran Covid-19 di rumah
sakit, hal ini pun menjadi perhatian oleh Instalasi Gizi RSKO Jakarta (TP/AM).
--
Laporan : Subbag Hukormas
RSKO Jakarta
Share This News