• rskojakarta@yahoo.co.id
News Photo

Food Safety Dalam Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Selama Masa Pandemi Covid-19

Pandemi Covid 19 saat ini menjadi perhatian dunia karena memberi dampak bagi kesehatan bahkan berujung kematian. Berdasarkan data hingga Rabu (23/9/2020) pukul 12.00 WIB, pemerintah menyatakan ada 4.465 kasus baru Covid-19 dalam 24 jam terakhir.

Adapun jumlah total kasus Covid-19 diIndonesia sebanyak 257.388 orang, terhitung sejak diumumkannya kasus pertama pada 2 Maret 2020. Angka tersebut amat besar jumlahnya sehingga masyarakat dan pelaku usaha wajib melaksanakan protokol pencegahan penyebaran Covid 19 termasuk pelayanan gizi rumah sakit.

Salah satu bagian dari pelayanan gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien di rumah sakit. Tujuannya untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, keamanan, dan daya terima pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan (food service system management) adalah suatu program terpadu yang terdiri atas pengadaan, pengolahan, transportasi, distribusi/perhidangan makanan, serta peralatan.

Selain itu manajemen sistem penyelenggaraan makanan juga merupakan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasi dengan penggunaan sumberdaya secara efisien, kepuasan pelanggan dan kualitas setinggi-tingginya, serta dengan pengontrolan biaya dengan sebaik-baiknya.

Peranan rumah sakit sebagai penyelenggara dalam pengolahan makanan pada masa pandemi covid-19 harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, karena makanan yang  dikonsumsi oleh pasien maupun pegawai rumah sakit harus memperhatikan keamanan makanan atau food safety.

Hal tersebut meliputi aspek hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan,  hygiene personal pegawai, hygiene dan sanitasi peralatan makan dan alat masak,  temperatur dan waktu penanganan makanan, penerimaan bahan makanan,  penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, dan distribusi makanan.

Pada masa pandemi Covid-19 makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakannya sesuai, akan tetapi juga  harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk.

Patut diperhatikan pula jangan sampai makanan yang disajikan menghasilkan zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. 

Kerusakan pada makanan atau bahan makanan yang terjadi dapat dilihat baik dari adanya perubahan bau, perubahan rasa, perubahan warna atau perubahan kelunakan makanan atau bahan makanan itu. 

Akan tetapi,ada juga makanan yang tercemar ataupun rusak yang tidak memperlihatkan perubahan tersebut. Terjadinya pencemaran dapat dikarenakan oleh  berbagai sumber seperti air yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan.

Makanan yang diletakkan di tempat terbuka juga dapat tercemar oleh kuman melalui  udara. Tercemarnya makanan bisa pula melalui perantara lalat dan serangga. Penyebab lain tercemarnya makanan dapat terjadi karena kebersihan yang kurang dijaga pada area dapur, dan makanan yang dijamah oleh tangan manusia.

Hygiene dan sanitasi dalam penerimaan, penyimpanan, dan distribusi bahan makanan harus diperhatikan karena hal ini terkait dengan keamanan makanan (food safety).

Adapun tujuan dari food safety adalah mencegah terjadinya penularan penyakit, polusi/pencemaran, penyakit akibat kerja, dan kecelakaan, serta tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien.

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengendalian terhadap keamanan makanan, yaitu bahan makanan, tempat/bangunan, peralatan, dan hygiene dan sanitasi makanan.

Makanan dapat dikatakan sebagai penunjang kesembuhan pasien, kenapa begitu? Karena instalasi gizi rumah sakit akan selalu memberikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, makanan yang disajikan juga mempertimbangkan tingkat kebosanan terhadap makanan yang dikomsumsi pasien.

Hal lainnya, Instalasi Gizi rumah sakit akan memberikan makanan sesuai dengan kondisi pasien/klien dan tentunya aman dikonsumsi Bebas dari Cemaran Biologi, kimia, maupun Fisik.

Patut diketahui berdasarkan Undang-Undang Tentang Pangan No.18 Tahun 2012 Pasal 71

1)      Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan resiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin

2)      Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib :
a. Memenuhi Persyaratan  Sanitasi, dan
b. Menjamin  Keamanan  Pangan dan/atau keselamatan manusia

Keamanan Pangan menurut PP No.86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat .

Terdapat 5 Kunci  Keamanan Pangan sebagai salah satu upaya pencegahan covid 19, yaitu :

  1. Jagalah kebersihan

Ø  Bahan Pangan

§  Memilih bahan makanan yang berkualitas, bersih, dan aman.

§  Perhatikan tanggal kadaluarsanya.

§  Baca label untuk makanan pabrikan.

Ø  Wadah Peralatan

§  Peralatan masak dan peralatan makan harus aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan (food grade).

§  Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

§  Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.

§  Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.

§  Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).

§  Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.

Ø  Area dapur

Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya

Ø  Hygiene tenaga penjamah :

§  Tidak menderita penyakit menular

§  Menjaga kebersihan diri

§  Mencuci tangan pada saat akan bekerja, selama bekerja, setelah bekerja dan saat menyentuh bahan mentah atau benda kotor lainnya.

§  Menggunakan APD dengan tepat

  1. Pisahkan pangan mentah dengan pangan matang untuk menghindari kontaminasi
  2. Masak pangan dengan suhu yang sesuai

Pemasakan yang sempurna akan membunuh mikroorganisme, semua bagian makanan harus mencapai suhu minimal 70°C

Contoh beberapa tanda yang menunjukan pemanasan telah terpenuhi adalah mendidihnya air, memadatnya kuning telur, berubahnya warna daging dari merah ke merah muda atau coklat

  1. Simpan pangan pada suhu dan tempat yang aman

§  Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

§  Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

§  Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

§  Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

§  Simpan bahan pangan yang tidak akan langsung dimasak sesuai kondisi penyimpanan

§  Pisahkan jenis bahan mentah pada wadah khusus makanan bertutup, dicuci sebelum disimpan dan dibuat per porsi,

§  Bahan makanan matang yang panas harus didinginkan dulu sebelum disimpan

§  Suhu dan kelembaban tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan

§  Tutup makanan untuk menghindari kontaminasi dan gunakan alat bantu untuk mengambil makanan

  1. Gunakan air dan bahan baku yang aman

u  Gunakan air jernih, tidak berbau & tidak berasa.

u  Daging, unggas, susu, telor, ikan, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.

u  Jenis tepung dan biji bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

 

Dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit pada masa pandemic Covid 19 selain memperhatikan kandungan zat gizinya juga harus memperhatikan unsur keamanan pangan. Penyelenggaran makanan merupakan unsur penting dalam pencegahan penyebaran Covid-19 di rumah sakit, hal ini pun menjadi perhatian oleh Instalasi Gizi RSKO Jakarta (TP/AM).

--

Laporan : Subbag Hukormas RSKO Jakarta

 

Share This News

Comment

Hotline : 0813 1871 8880

Chat Via WhatsApp